Vino: evoluzione del gusto. Un filo rosso tra cambiamento, condizionamento e conoscenza

Pur non pretendendo, in poche righe, di esaurire un argomento così ampio e variegato come l’evoluzione del gusto, proporremo un ragionamento che aiuti chi legge a farsi un’idea di come sia cambiato, nel tempo, il modo di consumare e considerare il nettare di Bacco, indicando alcuni riferimenti di quali sono i fattori che hanno contribuito all’evoluzione attraverso la quale il vino ha assunto i caratteri per i quali lo apprezziamo oggi. Ciò che si può dire con certezza è che il vino che beviamo da fine ‘800 fino ai giorni nostri, cioè da quando esiste una base scientifica di enologia, è molto diverso da quello che si beveva prima; oggi il vino è con netta prevalenza secco, un tempo si preferivano i vini dolci e quasi sempre il vino non veniva consumato puro ma allungato con acquao altro. In antico probabilmente i primi vini erano dolci perché, nelle condizioni igieniche e inconsapevoli nelle quali si operava, non si riusciva trasformare in alcol tutto lo zucchero dell’uva.

Senza voler ripercorrere tutte le fasi storiche del vino e dei modi svariati in cui nei secoli è stato consumato, possiamo affermare che nonostante le molte testimonianze, archeologiche e letterarie, che ci fanno capire come fosse evidente la ricerca di piacevolezza nei vini fin dalle epoche più antiche, con addirittura tentativi di zonazione e classificazione dei vigneti o i primi vocabolari sensoriali per descrivere i vini o le leggi che i diversi regnanti promulgavano a difesa di questa o quella zona produttiva, il vino rimase per la maggior parte della gente soprattutto un alimento quotidiano. Il consumo edonistico del nettare di bacco era questione relegata alle classi economicamente o socialmente privilegiate anche perché le altre, fino al secondo dopoguerra, vivevano in uno stato di tale povertà da non poter certo aspirare a tanto.

L’evoluzione del tipo di vino e del suo gusto era progredita nel tempo molto lentamente, come lentamente procedeva tutta la vita e lentamente avvenivano i processi di cambiamento della società e del mondo. Dagli anni ’50 in poi tutto ha cominciato a progredire a ritmi forsennati e anche il mondo del vino ne è stato coinvolto.

Infatti, dopo il boom economico occidentale e il conseguente benessere diffuso della seconda metà del secolo scorso, la tendenza al consumo edonistico del vino cominciò ad effondersi in un fenomeno culturale inedito che produsse le prime pubblicazioni e trattazioni sistematiche a scopi divulgativi sul vino, la sua storia, la sua produzione, sull’enografia nazionale ed internazionale, sui metodi per degustarlo interpretandone caratteristiche e qualità. Accanto alle figure professionali di tecnici ed enologi, nacquero circoli e associazioni di consumatori e cultori del vino con lo scopo di educare e convertire al “piacere di bere” una cerchia di persone sempre più ampia. Seppure in costante aumento, favorito anche dai primi spazi dedicati sui media (specie con i programmi di Gino Veronelli), a far proprio questo nuovo approccio emozionale al vino ha continuato ad essere una nicchia ristretta, almeno fino all’esplosione degli anni ’90. E’ in questo periodo che si consacra il new deal del mondo del vino italiano con richiesta di vini di qualità, moltiplicazione dei vinificatori in proprio e, soprattutto, aumento vertiginoso della comunicazione dedicata.

Interessarsi e sapere di vino da fenomeno di avanguardia si tramutò repentinamente in fenomeno di massa, divenne addirittura una moda, una tendenza, uno status symbol.

Alla luce di quanto detto sin ora, che cosa è allora che condiziona nel tempo il cambiamento e l’evoluzione del gusto del vino?

Una cosa sia chiara: il protagonista assoluto che determina i cambiamenti in tutta la filiera vino è il consumatore con le sue scelte.

A guisa di ciò appare opportuno soffermarsi su ciò che concorre alle scelte del consumatore. Per questo rivolgeremo l’attenzione del nostro ragionamento in cinque direzioni che argomenteremo brevemente:

• Concetto di qualità
• Elementi oggettivi che determinano l’evoluzione del gusto
• Archetipi del vino del 20°-21° secolo
• Personaggi che hanno condizionato la storia, il gusto e il modo di considerare il vino
• Carta d’identità del consumatore del vino

E’ necessario partire del concetto di qualità perché è pacifico che il consumatore, a torto o a ragione, tende a consumare i vini che ritiene migliori, quelli che, secondo lui, hanno maggiore qualità. Se consideriamo la definizione di “qualità”, con questo termine si definiscono quelle determinate caratteristiche (positive) di una cosa, in grado di determinarne la natura e di distinguerla dalle altre. Per i prodotti alimentari è una nozione complessa ed in evoluzione che cambia seguendo la dinamica economica e sociale. Riguardo al vino, in particolare, lo storico Dion afferma che la qualità è la triplice espressione di un ambiente naturale, della concorrenza per un’efficace commercializzazione e, soprattutto, di un ambiente sociale. A conferma di ciò si possono enunciare diverse sottocategorie di qualità che ne definiscono le diverse sfaccettature:

• qualità strumentale: caratterizzazione di un oggetto legata alla sua fabbricazione e descritta da una serie di criteri effettivamente rilevati e misurati (organolettica, nutrizionale, igienica)
• qualità istituzionalizzata: qualificazione giuridica dei prodotti
  sotto l’ipotesi implicita che esista un forte legame tra una supposta scala oggettiva della qualità ed una nomenclatura dei prodotti avente forza di legge.
  (Denominazioni, disciplinari di produzione)
• qualità fiduciaria:fondata sulla scala dei prezzi e sulla riconoscibilità dei prodotti
  (marchio, tipologia, origine, prestigio)
• qualità sensoriale: mancanza di difetti, pulizia e complessità sensoriale
• qualità e tipicità: si fonda sull’evocazione dell’origine geografica come attributo o causa dominanti, sulla notorietà e sulle proprietà agronomiche e alimentari dell’origine (unicità del luogo di produzione, dimensione storica)
• qualità percepita: è certamente la più importante riguardo all’evoluzione del gusto perché è la percezione concreta che il consumatore prova verso un vino da un punto di vista sensoriale ed emotivo. Questo tipo di valutazione della qualità è quella che condiziona direttamente le preferenze e le scelte di acquisto.

Per elementi oggettivi che determinano l’evoluzione del gusto intendiamo gli aspetti storici, sociali ed economici che influiscono nella vita degli individui. I principali sono:

• Evoluzione tecnologica: è evidente che una maggiore cognizione scientifica nella produzione del vino ha portato ad una maggiore consapevolezza e costanza produttiva che permetteva di condurre delle fermentazioni meno casuali con produzione di vini secchi;
• Cambio delle abitudini di vita: il graduale passaggio da lavori manuali ad attività sempre meno faticose e spesso sedentarie ha comportato una diminuzione del vino come alimento quotidiano. Stessa cosa dicasi per la tendenza a non consumare più il vino quotidianamente ma solo saltuariamente (es. aumento della diffusione dei vini con bollicine per gli aperitivi).
• Cambio delle abitudini alimentari: in parte sono determinate da quanto detto sopra, in parte riguardano la tendenza a consumare un certo numero di pasti fuori casa; sarebbe addirittura corretto dire che non esistono più né veri e propri orari in cui i pasti vengono consumati, né luoghi specifici nei quali si mangia (non più solo i ristoranti). Inoltre si tende a prediligere una cucina più leggera e ricercata con un’attenzione alla salute e alla vita sana (la scoperta delle proprietà antiossidanti dei polifenoli ha favorito, per es., il grande rilancio del consumo del vino rosso).
• Benessere: è chiaro che in una società ricca come la nostra cambiano anche le esigenze e il motivo del consumo del vino sempre più orientato ad essere oggetto e fonte di piacere piuttosto che solo bevanda quotidiana
• Cultura: in una società che sta bene economicamente cresce anche il livello culturale delle nuove generazioni e con esso anche la sensibilità estetica che si interessa del “bello” (e del “buono”) e la voglia di conoscere e approfondire meglio anche tutto ciò che piace, tutto ciò che è fonte di piacere e soddisfazione sensoriale.
• Moda: anche le scelte rivolte ad un vino rispetto agli altri, al vino prodotto in un territorio rispetto ad un altro, di un certo prezzo rispetto ad un altro subisce l’influenza della moda di ciò che in un certo momento è “in” o “trendy”. Scegliere un certo vino non è più solo ricerca di un piacere, è anche ostentazione (status symbol) di possibilità economiche, ma anche di competenza, conoscenza, raffinatezza.
• Pubblicità e Media: in un’epoca in cui facilità di comunicazione globale ed esposizione mediatica sono sempre più rilevanti, aumentano gli effetti condizionanti, emulativi e persuasivi dei messaggi e dei modelli proposti (o “imposti”) dai mezzi di comunicazione.
• Distribuzione capillare:: oggi è relativamente facile reperire ed acquistare vini provenienti da tutte le zone d’Italia e del mondo.
• Tradizione e territorio di provenienza: sono due aspetti che hanno a che fare con quella che alcuni osservatori hanno definito “personalizzazione del gusto” per identificare le preferenze legate al fascino e alla suggestione che storia, cultura e lignaggio di un luogo o il ricordo della bellezza di un viaggio possono evocare nel consumo dei vini che da quei luoghi provengono.
• Opinion Leader – Guide enogastronomiche: sono le persone e le pubblicazioni che parlano di vino (sempre più numerose) che hanno il potere di operare indicazioni e orientamenti precisi sulle scelte del consumatore in virtù del prestigio e della credibilità che una persona o una casa editrice ha saputo guadagnarsi nel tempo. Conseguenza è che possono condizionare anche le scelte produttive dei produttori di vino che, per essere vincenti sul mercato, adeguano i loro vini alle esigenze sensoriali del momento.

Per archetipi del vino del 20°-21° secolo intendiamo quelle tipologie di vino che si sono susseguite negli ultimi decenni e che hanno goduto, in diversi momenti dei favori di consumatori e critica. Abbiamo voluto usare, un po’ forzatamente, la parola “archetipo” proprio per sottolineare che queste tipologie di vino hanno fatto da modello e segnato profondamente il consumo e il mercato del vino. Elenchiamoli:

• Vino difettoso: ci riferiamo alla stragrande maggioranza dei vini che venivano consumati prima degli anni ’60 e ’70, prodotti (spesso in casa) con poca cognizione e cura sia viticola che enologica. Come detto erano, quasi per tutti, meri alimenti e tradizionale presenza nelle tavole del pasto, consumati senza pretese.
• Vino tecnologico: dagli anni ’70 arriva la tecnologia in cantina. Il livello qualitativo medio dei vini migliora notevolmente ma l’esasperazione nel trattamento chimico e fisico di uve e vino favorisce un mercato fatto di vini (soprattutto bianchi) magri e poveri di caratteristiche aromatiche, varietali e sensoriali.
• Vino frutto: dagli anni ’80 comincia la ricerca di vini (soprattutto rossi) più concentrati che, passando per una maggiore cura e selezione in vigneto, favoriscono la produzione di vini molto concentrati e strutturati, dal tenore alcolico elevato e con basse acidità che, sempre più spesso, passano attraverso l’affinamento in barrique.
• Vino omologato: conseguenza della tipologia precedente è la tendenza a produrre vini con le caratteristiche sopra indicate senza curarsi delle differenze di climi, territori e vitigni che caratterizzano le diverse zone di produzione.
• Vino bevibile-fine: è il vino ricercato oggi cioè un vino con un più basso tenore alcolico, una maggiore finezza e armonia di caratteri sensoriali e una maggiore aderenza ai caratteri sensoriali di diversi territori e diversi vitigni in modo da favorire un consumo variegato delle diverse tipologie.

Non possiamo però esimerci dal dire che esistono produttori che, da generazioni, producono vini con determinate caratteristiche senza piegarsi alle esigenze estemporanee delle mode e delle tendenze; ci piace definirli “classici” perché, come le omonime opere letterarie, trascendono ogni categoria rimanendo sempre coerenti a se stessi.  Ma questo è un altro discorso.

In quarto luogo, come detto, è importante evidenziare alcune personalità che, con il loro operato, hanno condizionato, rivoluzionato e orientato la storia, il gusto e il modo di considerare il vino. Tra le altre è necessario ricordare:

• Jean Anthelme Brillat-Savarinal (1755 - 1826) giudice intellettuale francese che scrisse “la fisiologia del gusto”, opera che fonda la figura del gourmet, l’intellettuale gastronomo ed è la prima trattazione sistematica con ampia divulgazione che parla di analisi sensoriale dei prodotti enogastronomici.
• Louis Pasteur (1822 – 1895) fu un importante scienziato fondamentale per l’industria e la tecnica enologica perché scoprì che la fermentazione alcolica avviene per effetto di microorganismi (lieviti) e gli effetti indesiderati che poteva avere sul vino l’azione di batteri patogeni, mettendo a punto i primi metodi per eliminarli.
• Émile Peynaud (1912 - 2004)un vero luminare del vino, storico docente dell’Univeristà di Bordeaux. Diede un grande contributo sia nel mettere a punto le migliori tecniche di produzione del vino sia nel codificare i fondamenti moderni dell’analisi sensoriale e della degustazione del vino. Fondamentali due sue opere: “Trattato di enologia” e “Il gusto del vino”
• Mario Soldati (1906 – 1999) famoso esponente della vita artistica e di spettacolo italiana e grande amante del vino. Con i suoi viaggi e i suoi resoconti sui tesori dell’enogastronomia italiana ha svolto un lavoro straordinario, portandoli all’attenzione del grande pubblico. Un piccolo tesoretto il suo “Vino al Vino”, libro ancora citatissimo nel quale per la prima volta si paragona il vino ad un’opera d’arte.
• Luigi Veronelli (1926 - 2004) Insuperato protagonista della cultura del vino in Italia. Fu il primo a fare opera di divulgazione sulla degustazione, enografia e tradizione del vino in Italia. Ci manca molto.
• Robert M. Parker, Jr. (1947) americano, critico e opinion leader del vino più famoso, importante ed influente del mondo fondatore della famosissima newsletter “The wine Advocate” con la quale recensisce tutti i vini del mondo. E’ stato il primo usare una scala numerica (da 0 a 100) per evidenziare il suo giudizio di qualità sui vini assaggiati e, in quanto tale, il padre putativo di tutti i giornalisti e critici del vino e di tutte le guide enologiche in commercio.

Infine eccoci ad un veloce inquadramento della figura cardine di ogni evoluzione, cioè l’individuo, nel nostro caso il consumatore di vino. Se, infatti, attraverso le tre categorie precedenti, abbiamo potuto spiegare quali sono i fattori che influiscono sul consumatore, indirizzandolo nelle sue preferenze e determinando l’evoluzione del gusto, è importante capire come l’individuo possa, a sua volta, essere fattore condizionante e non solo condizionato. La risposta è semplice: il consumatore è condizionante quando sceglie, per scegliere deve essere consapevole, per essere consapevole deve conoscere.

Il suo percorso è lo stesso che coinvolge una persona quando si avvicina e si appassiona a qualsiasi altra disciplina perché coltivarla diventa fonte di piacere. Chi ama il vino veramente, ad un certo punto, non si accontenta più del “mi piace”, “non mi piace” ma sente la necessità di rispondere alla domanda “perché mi piace?”. Per farlo deve cercare un approfondimento culturale e sensoriale che lo aiutino, con l’esperienza, ad ottenere non più una semplice soddisfazione edonistica, ma un vero e proprio piacere intellettuale, passando per una sicura competenza culturale.

La prima cosa da chiarire è la differenza tra bere e degustare un vino. Nonostante oggi non si contino libri, pamphlet e guide che parlano di vino e danno indicazioni sempre più approfondite sulle tecniche per conoscerlo e degustarlo rimango molto legato ad un libro degli anni ’60 che forse rappresenta la prima pubblicazione italiana in cui l’autore cerca di delineare la figura del vero bevitore, di colui che apprezza il vino. Non a caso a scriverlo non fu un tecnico ma l’intellettuale Paolo Monelli, famoso giornalista e scrittore, a lungo protagonista di una famosa stagione del Corriere della Sera nella quale ha collaborato con gente del calibro di Indro Montanelli, Dino Buzzati, Curzio Malaparte, Guido Piovene e Orio Vergani. Ebbene Monelli inizia il suo libro citando una frase del drammaturgo francese Caron de Beaumarchais (1732-1799) autore della trilogia di Figaro. «Bere senza sete e far l’amore in ogni tempo, sono le uniche cose che ci distinguono dagli altri animali.» A voler sottolineare che l’uomo non è guidato solo dall’istinto, ma sa godere dei piaceri che la natura gli offre in modo edonistico; non beve solamente, ma ha la sensibilità di farsi stimolare dalla piacevolezza di un vino, dai suoi gusti, dai suoi profumi. Quindi è usando la nostra sensibilità che possiamo trasformare un’azione meccanica come bere un bicchiere di vino in qualcosa di più complesso, cioè degustare il vino. Dove sta la differenza fondamentale? Sta nell’attenzione che ci mettiamo, nel cercare di capire come stimola i nostri organi di senso: l’occhio, il naso, la bocca.

E questa attenzione è fondamentale perché, come in tutte le cose del resto, l’attenzione è il puntello della memoria e attraverso la memorizzazione e il ricordo delle sensazioni che ci hanno dato i diversi vini che abbiamo assaggiato, saremo in grado di confrontare; e attraverso il confronto di capire quali vini preferiamo; e più vini degusteremo in questo modo più crescerà la nostra esperienza; e più avremo esperienza più cominceremo a farci delle graduatorie qualitative; e attraverso queste graduatorie comprenderemo quali sono le caratteristiche che fanno di un vino un buon vino. In poche parole diventeremo sempre più esperti. La crescita del livello medio di conoscenza determina indiscutibilmente scelte diverse rispetto a quelle che opererebbe un consumatore con meno aspettative.

Da quanto detto, appare chiaro come l’“evoluzione del gusto del vino” sia un fenomeno in divenire riguardo al quale è molto più semplice constatare gli effetti delle progressive mutazioni, piuttosto che individuare tutte le cause che le determinano. Anche ammettendo che quest’ultime possano essere effettivamente individuabili nelle cinque linee di ragionamento che abbiamo scelto, è ancora più difficile stabilire quale peso specifico e capacità d’influenza possa essere attribuito a ciascuna di esse, in rapporto con le altre. Quel che è certo è che concorrono tutte a determinare la percezione della qualità da parte del consumatore, motore materiale di tutto il processo perché, in un’economia di mercato, sono gli acquisti che decretano tendenze e modificazioni. Ribadiamo inoltre che esistono due gruppi di fattori che agiscono sul consumatore: da una parte sta tutto ciò che lo influenza dall’esterno, dall’altra la consapevole capacità di scelta indipendente operata dall’individuo stesso.

In conclusione quindi, si può affermare che la ratio della percezione della qualità trova il suo fulcro in quel sottile filo rosso che unisce cambiamento, condizionamento e conoscenza.

Il “cambiamento” è fisiologico (e oggettivo) in ogni società o civiltà e va di pari passo con il progresso (soprattutto tecnologico) che continuamente fa cambiare lo scenario di cosa sia possibile o non possibile fare, invadendo fatalmente anche tutte le sfere di vita del singolo e della comunità.

Il “condizionamento” è dato da tutti gli stimoli emotivi (positivi e negativi) provenienti dall’ambiente esterno che, in varie forme, concorrono a determinare, guidare e veicolare in modo più o meno subdolo i comportamenti e le scelte del consumatore di vino.

E’ attraverso la “conoscenza” che il consumatore può salvaguardare la sua indipendenza nelle scelte ed emanciparsi determinando lui stesso i percorsi evolutivi del gusto del vino. Una conoscenza intesa, per usare una frase di Antoine de Saint-Exupéry, non come possesso della verità, ma di un “linguaggio coerente”. Vale a dire che è certamente importante una sicura consapevolezza culturale, ma ancora più importante è sapersene servire come strumento per leggere e descrivere fedelmente la realtà delle cose e soppesare la portata di un evento. Solo così si acquisisce la lucida capacità di interpretaredialetticamente cambiamenti e condizionamenti, evitando di farsi sedurre da qualità fittizie e effimere illusioni.