In tali occasioni fondamentale è la scelta della successione di cibi e vini, che, come detto sopra, si attiene ad alcune regole tradizionali che, con discreto margine di approssimazione, si possono riassumere nel famoso decalogo francese sull’abbinamento. Ne riportiamo alcuni enunciati: “I vini bianchi devono essere serviti prima dei vini rossi; I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti; I vini freschi vanno serviti prima di quelli a temperatura ambiente; I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente; A ogni piatto va abbinato il suo vino”. In poche parole stabilisce che un ordine di servizio opportuno deve prevedere un crescendo di sensazioni e di consistenza strutturale di vini e piatti.
Anche se siamo devoti alla tradizione abbiamo provato a trasgredire e il risultato ci ha fatto riflettere. Abbiamo elaborato e realizzato un pranzo gourmand decrescente, nel quale i vini sono stati serviti a ritroso, cioè prima i più importanti, saporiti e strutturati e poi via via i più delicati. La stessa cosa è stata fatta, di conseguenza, anche con i piatti abbinati. Premettiamo che l’esperimento non ha niente a che vedere con la moda ormai sfumata della “cena al contrario” che proponeva, qualche anno fa, il più famoso cuoco spagnolo poi imitato da molti. Nella nostra testa tutto parte dal vino, non dalla cucina e riguarda solo i cibi salati. L’idea ci è venuta in Borgogna dove è abbastanza usuale, specie tra produttori di vino o esperti gourmet, consumare prima i Pinot nero e poi gli Chardonnay. Non sappiamo bene perché colà lo facciano, possiamo dirvi il motivo che ha spinto noi a provare.
Siamo partiti dalla constatazione che, spesso e volentieri, si arriva al vino più importante previsto nella degustazione (normalmente abbinato al piatto più sostanzioso) troppo sazi e appesantiti da quanto mangiato e bevuto in precedenza. I nostri organi di senso risultano un po’ sopiti e non ci permettono di goderci al massimo le delizie sensoriali e percepire gli stimoli di piacevolezza che queste prelibatezze sanno donare. D’altra parte i continui cambiamenti di stile di vita non sono solo causa della famigerata “evoluzione del gusto”, ma hanno delle ripercussioni decisive sul nostro modo di stare a tavola, sulla quantità di cibo che riusciamo ad assimilare ed apprezzare a dovere in un singolo pasto.
Lasciando perdere le entrée per la quali riteniamo le bollicine insostituibili, pensiamo che passare subito a consumare il vino e il piatto più attesi abbia innanzitutto il vantaggio di farceli apprezzare al massimo delle nostre potenzialità sensoriali e fisiologiche. Magari sarà necessario avere l’accortezza di saper gestire delle pause adeguate tra una portata e l’altra (abbastanza lunghe per farci godere appieno della persistenza aromatica di un ottimo vino) trovando il modo di preparare un palato pulito al piatto successivo con pane di qualità (troppo spesso trascurato), un sorso d’acqua minerale o un sorbetto delicato. Questo aiuta a controllare l’effetto alone e l’assuefazione che potrebbero limitare la capacità percettiva di olfatto e gusto nel proseguo del pranzo. La nostra sensazione è stata piuttosto quella di essere in grado di percepire e apprezzare perfettamente i vini e i piatti successivi sempre meno strutturati e intensi e sempre più eleganti, sottili e delicati. Ovviamente con vini bianchi serviti dopo i rossi e portate di pesce o verdure dopo quella a base di carne.
L’invasività della materia sulla nostra sfera sensoriale si faceva in questo modo proporzionalmente meno forte, così come meno rilevante era la sollecitazione fisiologica richiestaci per ingerire e deglutire cibi e vini, nei quali dovevamo limitarci a godere delle sfumature di aromatica flebile eleganza. Una vera e propria sequenza armonica, con intensità decrescente, di puro piacere dei sensi. E’ stata una bella esperienza che invitiamo tutti a provare, noi lo rifaremo di sicuro.
Come siamo sicuri che questa proposta farà discutere e potrebbe riscuotere critiche e censure perché cozza violentemente contro il passato e la tradizione. La tradizione è un valore, ma siamo convinti che, pur essendo un patrimonio prezioso e inestimabile, non corre il rischio di corruzione o negazione accertando che possono esistere anche chiavi di lettura alternative per servizio e valorizzazione di vino e cibo. Perché la tradizione non può essere svilita a meccanico rifacimento all’infinito delle stesse cose allo stesso modo, o limitata a coerente aderenza a regole consolidate, codificate e intoccabili. Una “coerenza” intesa così rigidamente non potrebbe più rappresentare un valore, ma diventerebbe, per dirla con Montanelli, “mummificazione delle idee” e favorirebbe l’annidarsi del conformismo. Le nuove idee non nascono in ambiente conformista, ma nella cultura della tradizione che non teme la novità.
Sia chiaro, la nostra non vuole nemmeno essere sterile lancio di una moda o di una tendenza estemporanea; tutto nasce da una matura e consapevole valutazione di un fatto e dall’autorevolezza di cercare di capire come adeguare esigenze concrete a regole consolidate e rispettabili, senza la volontà di cancellare il passato. Per altro verso qualcuno potrebbe sollevare contro il “pranzo gourmand con vini a ritroso” riserve di natura tecnico-merceologica. Nella gourmandise il motivo che porta ad una riflessione non può scaturire da tecnicismi pseudoscientifici, ma riguarda la qualità della vita e dell’esperienza culinaria perché al primo posto deve rimanere il totale compiacimento edonistico del gourmand o quello intellettuale del gourmet. E’ la tecnica a doversi adeguare al piacere e sono i professionisti, chef e sommeliers, a dover individuare le soluzioni concrete per renderlo possibile e a vigilare affinché la sperimentazione non sfoci mai in grossolana volgarità e kitsch.
L’apertura mentale ha fatto cadere molti tabù, anche nella gourmandise; basti pensare ai vini bianchi intervallati ai vini rossi o ai menu carne-pesce, un tempo bollati di cattivo gusto e oggi, a ragione, prassi comune nei ristoranti stellati. Noi siamo convinti che il “pranzo gourmand con vini a ritroso” possa avere un futuro e le critiche non ci spaventano. D’altra parte, come scrisse John Locke, “le nuove convinzioni sono sempre sospette e, di solito, contrastate, senz’altra spiegazione al di fuori del fatto che non sono ancora diffuse”.
