Un'ottima annata? Questione di climax

A corroderne il senso originario è stato probabilmente l’uso che ne viene fatto nelle lingue anglosassoni; non a caso anche da noi è ormai invalsa l’abitudine di pronunciarlo “claimax”, anzichè come si legge. Fatto sta che la maggior parte dei dizionari lo definiscono erroneamente come l'apogeo, il culmine nel manifestarsi di un evento, di un’emozione, di una sensazione, di una percezione, ecc. Invece ‘climax’ (dal greco klímaks che significa ‘scala’) non è il culmine ma propriamente una “sequenza in crescendo”, vale a dire che comprende non solo la parte finale e topica di un evento, ma tutto l'evento nel suo complesso, nella sua evoluzione e nella sua concretizzazione; dall’inizio alla fine.

A noi è venuto in mente il vino. Anche il percorso che porta alla nascita di un vino di qualità è un climax e, paradossalmente, anch’esso viene allo stesso modo frainteso e male interpretato. Un percorso nel quale, per ottenere un risultato eccellente, nulla va lasciato al caso; tutte le fasi produttive che si susseguono hanno valore basilare e vanno curate con uguale attenzione, perché ogni sbaglio, omissione o negligenza ricadrà anche in quelle successive. Considerare decisive solo le fasi finali è un errore comune quanto fatale.

La vendemmia 2010 è iniziata. Come ogni anno, in questo periodo, non si sono fatti attendere i fiumi di inchiostro nella stampa generalista, i sevizi radiofonici, le cronache televisive che rassicurano tutti: anche questa sarà una grande annata, un millesimo da ricordare. I più cauti confessano grandi aspettative ma, col cipiglio di chi la sa lunga, sottolineano come saranno cruciali, oltre a quelli della vendemmia vera e propria, anche i venti giorni che la precedono; tutto, dicono, dipenderà dal clima. Sorprende che nessuno si prenda mai la briga di smentire questa fiera di banali, ridondanti frasi fatte che diffondono una così palese ignorante disinformazione. E’ possibile sentire ogni anno la stessa storia? Affermare che la qualità di un’annata dipende solo dall’andamento climatico e considerare cruciali solo i giorni legati alla raccolta delle uve e alla vinificazione, spesso senza fare distinzioni di sorta tra zone di produzione e tipologie d’uva molto diverse tra loro, è estremamente grossolano e riduttivo.

Un grande vino è il risultato di una sequenza necessaria di molti fattori concatenati tra loro che si sviluppano in tutte le fasi fenologiche della vite (se non addirittura da quando un singolo vigneto viene piantato) e in tutte quelle enologiche durante la vinificazione e l’evoluzione di affinamento. E’ normale che i loro effetti si concretizzino in prossimità della vendemmia e nelle operazioni di cantina, ma ciò non farà altro che dimostrare che ognuno di tali fattori detiene importanza e valore fondamentali e non surrogabili.

In generale si può affermare che l’annata perfetta è quella in cui si vendemmiano uve integre e sane che abbiano raggiunto contemporaneamente la maturazione tecnologica (giusto rapporto tra sostanze acide e zuccherine), quella fenolica (giusta evoluzione e solubilità delle sostanze fenoliche come i tannini) e quella aromatica (giusta concentrazione delle sostanze profumate). Perché ciò avvenga è necessario che si verifichino due condizioni: la prima è che il viticoltore abbia svolto bene il suo lavoro, la seconda è che l’andamento climatico dell’annata sia stato positivo per le esigenze della pianta.

Solo per rendere l’idea, proviamo a stilare un prontuario di massima di cosa dovrebbe considerare e fare un ipotetico viticoltore per produrre un ottimo vino. Decide di piantare una vigna. Si accerta che la giacitura e la conformazione del terreno siano adatte e vocate alla coltivazione della vite. Sceglie il vitigno che meglio possa esprimersi in quella zona di produzione. Prepara il terreno in modo ottimale. Sceglie un sistema di allevamento della vite adatto. Pianta un numero di ceppi per ettaro che gli consentano di produrre uva con la giusta concentrazione e complessità strutturale. A questo punto aspetta che il vigneto vada in produzione avendo ogni annata molte accortezze. Curare la gestione del suolo e il drenaggio del terreno. Curare particolarmente le potature. Adattare alle situazioni la gestione dell’apparato fogliare. Selezionare con cura periodicità e tipologia dei trattamenti. Saper scegliere il momento della raccolta delle uve in base alla giusta maturazione del frutto. Operare bene in cantina nelle fasi di trasformazione e affinamento per non rovinare quanto di buono ha fatto in campagna.

Se il viticoltore fa la sua parte è altrettanto importante che sia assistito da un clima favorevole. Vale a dire temperato nella stagione invernale, non troppo caldo d’estate, con piogge regolari ma non troppo abbondanti e con un autunno asciutto che assicuri una vendemmia sanissima.

Un lungo elenco di fattori da considerare che dimostra due cose. La prima è che lavoro dell’uomo e clima sono entrambe condizioni necessarie, ma non sufficienti: la grande annata è garantita solo dalla commistione positiva di entrambe. La seconda è quanto sia impossibile generalizzare nella valutazione di un’annata assegnandole  stellette e stelline, perché la realtà è che, anche ipotizzando un clima ovunque favorevolissimo, ogni anno si verificano migliaia di vendemmie diverse (per zona di produzione, per microaree, per varietà di uve, per scelte agronomiche e di cantina individuali, ecc.) e si ottengono vini eccellenti, ottimi, buoni, discreti ma anche pessimi e sgradevoli. Quanti sono gli esempi di grandi vini prodotti in annate definite minori come il Monfortino 2002? E quanti quelli di vini pessimi prodotti in annate definite storiche come il 1997 o il 2000?

E poi, lasciatecelo dire, che senso ha parlare di grande annata per i molti vini che vanno consumati giovani entro un anno dalla vendemmia o poco più?

State sicuri che per questa tipologia un bravo produttore saprà sempre proporre bottiglie all’altezza della situazione, con una costanza capace di rendere marginali e quasi impercettibili le differenze. La grande annata si distingue in prospettiva, perché regala vini che, nel passare degli anni (anche molti anni), sanno mantenere e migliorare i loro pregi sensoriali, perché godono di quei caratteri strutturali che fanno la differenza e che solo una vendemmia perfetta, come quella descritta sopra, può conferire.

Non c’è niente da fare, la qualità delle annate continuerà a rimanere incerta fino all’ultimo, anno dopo anno. L’unica certezza è che ogni settembre continueremo a leggere e sentir parlare di ottime vendemmie, ancora prima che vengano fatte. In Italia siamo fortunati. Brindiamo, allora! L’annata sarà positiva, ottima, grande, stupefacente, eccellente, fantastica, unica! Comunque vada, sarà un successo! Alla faccia del climax.