Durante il processo di fermentazione nella preparazione del vino, solfati e solfiti sono aggiunti alla pigiatura iniziale del vino per uccidere i microorganismi, la cui presenza porta il deterioramento del vino. L’equilibrio in soluzione acquosa dell’anidride solforosa a dare solfiti è dipendente dal pH, e per il processo di fermentazione, il pH si aggira intorno ai valori di 2,9-3,6. Solo l’anidride solforosa è attiva contro i microorganismi.L’aggiunta di SO2 al vino rosso e bianco è dosata in modo diverso. I vini rossi contengono pigmenti antociano, e questo reagisce con i solfiti e ne risulta una parziale perdita di colorazione. Chiaramente, questo deve essere evitato, e significa che l’addizione di SO2 deve essere notevolmente controllata. D’altra parte molta anidride solforosa può essere aggiunta al vino bianco. Il vino rosso quindi è meno protetto dall’anidride solforosa contro l’ossidazione e il deterioramento da parte dei microorganismi rispetto al vino bianco, e questo è essenziale per accertarsi che lo zucchero e l’acido malico (cibo per i microbi) sono rimossi dal vino rosso dopo l’imbottigliamento. I vini rossi contengono un alto contenuto di fenoli rispetto ai vini bianchi, e questo agisce come un anti-ossidante incorporato.
I vini prodotti in US espongono la scritta “contiene solfiti” sull’etichetta. Alcune persone sono allergiche ai solfiti, e un possibile sostituto per la SO2 è l’enzima lisozima. Il lisozima attacca i batteri lattici ed è usato nell’industria casearia, e tuttavia non è in grado di comportarsi come un antiossidante. Una possibile soluzione (non ancora adottata dalle industrie vinicole) è quella di unire le due offensive: aggiungere lisozima e ridurre i livelli di anidride solforosa.
Articolo tradotto da “Inorganic Chemistry”, di C.E Housecroft e A.G. Sharpe, Pearson, 2005.
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